Merawat tradisi dan budaya dapat dilakukan lewat berbagai aspek dan medium. Berdiri di kawasan situs peninggalan budaya – Pesanggrahan Kedhaton Ambarrukmo, membuat Royal Ambarrukmo berperan besar dalam memperpanjang denyut tradisi Keraton Yogyakarta yang hadir sejak beberapa abad silam. Ladosan Dhahar Kembul Bujana merupakan sebuah tradisi yang diturunkan oleh para Bangsawan Keraton Yogyakarta dengan segala pelayanan istimewa.
Prosesi Ladosan Dhahar hadir sejak kepemimpinan Sri Sultan Hamengku Buwono I dan terus diturunkan hingga saat kini. Dalam mempertahankan budaya ini, Royal Ambarrukmo menghadirkan sebuah pengalaman bersantap dan gastronomi baru dengan program Ladosan Dhahar yang digelar di area Pesanggrahan Ambarrukmo, lebih tepatnya di area Gadri.
Bila dikulik lebih dalam, ada begitu banyak makna dan pesan yang terkandung dalam setiap prosesinya. Saatnya untuk menyelami seluk beluk Ladosan Dhahar yang juga menjadi salah satu program dari Ambarrukmo Atisomya dari Royal Ambarrukmo.
Mengenal Sejarah Ladosan Dhahar di Keraton Yogyakarta
Bila saat ini kita mengenal istilah fine dining, dulu para keluarga dan bangsawan Keraton Yogyakarta menggunakan konsep Ladosan Dhahar. Definisi utamanya adalah sebuah jamuan makan bersama dengan pelayanan khusus. Dulunya, setiap sajian dihidangkan oleh para Abdi Dalem dengan tatanan busana dan pakem tertentu.
Para Abdi Dalem wanita akan mengenakan busana kemben dan juga kain jarik. Sedangkan Abdi Dalem pria akan mengenakan busana peranakan, kain jarik, dan juga blangkon. Setiap Abdi Dalem yang melakukan prosesi ini akan menghidangkan makanan tanpa alas kaki dan juga mengenakan “Samir” sebagai penanda bahwa Abdi Dalem tersebut sedang menjalankan tugas.
Makanan yang disajikan dalam prosesi ini pun akan dibawa menggunakan sebuah kotak kayu yang ditandu oleh para Abdi Dalem Gladhag. Kotak tersebut dinamai Jodhang. Setiap Jodhang yang dibawa akan didampingi oleh sebuah payung kuning (Songsong) yang dibawa juga oleh Abdi Dalem.
Jika dirunut dari awal, para Abdi Dalem yang membawa makanan akan melakukan sebuah arak-arakan dari dapur utama menuju kediaman pribadi Sultan (Keraton Kilen). Adapun susunan Abdi Dalem yang ikut dalam arak-arakan terdiri dari dua Abdi Dalem gladhang yang menandu Jodhang, kemudian Abdi Dalem pembawa Songsong, lalu Abdi Dalem lainnya sebagai Cucuk Lampah (pembuka jalan), serta beberapa Abdi Dalem keparak yang bertugas untuk menghidangkan makanan ke meja.
Rangkaian Ladosan Dhahar di Royal Ambarrukmo
Tradisi inilah yang diadaptasi oleh Royal Ambarrukmo, dituangkan dalam sebuah program bertajuk Ambarrukmo Atisomya yang juga memuat beberapa tradisi lainnya. Konsep Ladosan Dhahar yang diadaptasi Royal Ambarrukmo pun memiliki beberapa perbedaan dari yang dilakukan di Keraton Yogyakarta.
Perbedaan pertama, terletak dari busana yang dikenakan oleh para Abdi Dalem– yakni Gagrak Ngayogyakarta. Para Abdi Dalem juga tidak mengenakan samir ketika menyajikan hidangan. Selain itu, bentuk Jodhang dan Songsong juga berbeda dengan yang dimiliki oleh Keraton Yogyakarta.
Perbedaan ini menjaga agar esensi dari sebuah tradisi tidak berubah, dan lebih mudah untuk dijangkau oleh audiens lebih luas. Rangkaian prosesi arak-arakan pun tidak jauh berbeda, para Abdi Dalem akan melakukan arak-arakan mulai dari dapur utama menuju ke Gadri/Balekambang di Pesanggrahan Ambarrukmo.
Melalui prosesi Ladosan yang dihadirkan oleh Royal Ambarrukmo, kini semua orang bisa merasakan langsung bagaimana pengalaman bersantap ala bangsawan Keraton Yogyakarta. Lengkap dengan sajian yang juga menjadi makanan favorit para raja.
Daftar Isi
Menu Ladosan Dhahar di Royal Ambarrukmo
Menu yang disajikan pada Ladosan Dhahar terbagi menjadi minuman, kudapan, sajian pembuka, menu utama, dan juga hidangan penutup. Setiap menu memiliki makna mendalam yang juga harus dipahami oleh semua orang yang ingin merasakan pengalaman dalam Ladosan Dhahar. Ini dia cerita di balik menu-menu Ladosan di Royal Ambarrukmo:
1. Bir Jawa (Minuman)
Bir Jawa merupakan sebuah diplomasi gastronomi yang menciptakan citra di hadapan masyarakat Yogyakarta waktu itu bahwa Kasultanan Yogyakarta mampu memberi masyarakatnya minum bir. Bir Jawa lahir di era Sri Sultan Hamengku Buwono VII dan berlanjut hingga era Sri Sultan Hamengku Buwono VIII .
Bir Jawa merupakan minuman kesehatan bagi penikmatnya terbuat dari 10 macam rempah dan bumbu yang diesktrak dengan tambahan beberapa tetes air jeruk nipis mempunyai khasiat melancarkan peredaran darah, dan menghangatkan badan.
2. Roti Jok Semur Ayam (Kudapan)
Hidangan ini dihasilkan dari pemikiran implementatif para Raden Ayu untuk bisa membuat roti dipadu semur yang khas rempah Indonesia. Rotinya dibuat dengan mengganti terigu dengan tepung beras sehingga menimbulkan cita rasa roti yang berbeda.
Hidangan yang hanya beredar di kalangan bangsawan ini hampir punah, padahal menu ini adalah salah satu kegemaran Sri Sultan Hamengku Buwono VII. Menu ini diberi nama “Roti Jok” karena semur ayam dimasukkan ke bagian tengah roti ketika adonan setengah matang (Bahasa Jawa: Ngejog).
3. Ledre Pisang (Hidangan Pembuka)
Ledre merupakan pengembangan dari hidangan panekuk yang mengalami perjalanan panjang dalam perubahan bentuk dan isian. Ledre yang digubah para Raden Ayu ini menggunakan layah untuk memasak adonan tipis yang diisi pisang raja, kemudian dilipat dan menjadi kudapan manis.
4. Salad Mentimun (Hidangan Pembuka)
Salad mentimun merupakan kersanan Pangeran Mangkubumi dan Sri Sultan Hamengku Buwono IX. Mentimun dipilih sebagai salad karena mentimun diketahui dapat menurunkan tekanan darah, segar dan menenangkan. Menu ini aslinya merupakan menu Eropa yang mengalami akulturasi setelah memasuki seni dapur Jawa, karena mayones sausnya dibuat dari kuning telur yang direbus.
5. Nasi Pandan Wangi (Hidangan Utama)
Nasi yang diolah dengan cara memasak yang berbeda sehingga menimbulkan daya tarik yang berbeda dari warna dan aromanya. Nasi Pandan Wangi ini sesungguhnya dimasak seperti nasi biasa, hanya ketika setengah matang, diberi campuran ekstrak daun pandan, kemudian diaduk dan dimasak kembali. Nasi Pandan Wngi atau Dhahar Ijem ini merupakan kegemaran Sri Sultan Hamengku Buwono VII, VIII, I dan KGPA Mangkubumi (Adik dari Sri Sultan Hamengku Buwono VII).
6. Dendeng Age (Hidangan Pendamping)
Asli masakan Yogyakarta, berbahan dasar daging sapi yang dimasak berulang-ulang dengan bumbu dan rempah yang sedap hingga meresap dan membuat cita rasa Dendeng Age ini digemari oleh Sri Sultan Hamengku Buwono VII. Salah satu suguhan Kraton Yogyakarta untuk State Banquet bagi tamu-tamu Belanda.
7. Sapitan Lidah (Hidangan Pendamping)
Hidangan Eropa yang masuk ke Jawa ini memiliki resep yang sama dengan Dendeng Age, ini adalah menu kegemaran Sri Sultan Hamengku Buwono VIII yang menyukai hidangan-hidangan Eropa. Kesukaannya pada menu Eropa adalah salah satu strategi untuk memahami pola pikir bangsa Eropa agar tidak mudah disiasati pemerintah Hindia Belanda.
8. Zwaart Zuur (Hidangan Pendamping)
Diambil dari bahasa Belanda, Zwaart artinya hitam dan Zuur berasal dari kata asam. Berbahan dasar dagig bebek yang menjadi kegemaran Sri Sultan Hamengku Buwono IX, terlebih saat beliau tinggal bersama keluarganya di Belanda. Menu ini diolah dengan kedondong atau mangga muda, sehingga menimbulkan sensasi segar asam yang lezat.
9. Lombok Kethok Sandung Lamur (Hidangan Pendamping)
Menu ini lahir di era Sri Sultan Hamengku Buwono VII dengan bahan dasar daging sandung lamur dengan cita rasa manis, gurih, dan pedas. Lalu, diolah kembali di masa Sri Sultan Hamengku Buwono IX dengan bahan dasar ayam goreng, kegemaran beliau.
10. Setup Pakis Taji (Hidangan Pendamping)
Bagian pucuk tanaman pakis dikukus selama beberapa menit untuk membuatnya lebih lunak dan juga mengurasi dominasi rasa. Makanan ini dianggap istimewa karena tanaman pakis biasanya tumbuh di tempat-tempat tinggi sehingga mempunyai kandungan fitokimia seperti tannin dan alkaloid yang masih tinggi, kaya akan gizi dan nikmat untuk disajikan dengan makanan lainnya.
11. Rondo Topo dengan Saus Karamel (Hidangan Penutup)
Diadaptasi dari peninggalan kuliner Portugis, menu hidangan penutup ini memiliki karakter yang sama dengan pudding telur. Menu yang di Keraton disebut Rondo Topo ini dulunya merupakan hidangan yang disiapkan khusus untuk para bangsawan saja.
Merasakan Tradisi Turun Temurun Keraton Yogyakarta dalam Ambarrukmo Atisomya
Ambarrukmo Atisomya adalah bentuk bagaimana Royal Ambarrukmo mencoba mempertahankan tradisi Jawa di Yogyakarta secara utuh. Ambarrukmo Atisomya merupakan program yang spesial dihadirkan di Royal Ambarrukmo, berisi beberapa agenda tradisi yang bisa dinikmati oleh masyarakat umum. Selain Ladosan Dhahar, dalam Ambarrukmo Atisomya, terdapat beberapa tradisi lainnya seperti Patehan serta Jemparingan.
Patehan sendiri merupakan prosesi jamuan minum teh para raja dan keluarga di Keraton Yogyakarta sejak jaman dulu. Agar mendapatkan pengalaman otentik Ambarrukmo Atisomya, prosesi dapat dimulai dengan sesi Patehan di Pendopo Agung Ambarrukmo, kemudian berlanjut ke Jemparingan (memanah tradisional Jawa) di Alun-alun Ambarrukmo, dan ditutup dengan Ladosan Dhahar di Gadri Pesanggrahan Ambarrukmo.
Royal Ambarrukmo membuka pintu bagi siapa pun untuk bisa merasakan langsung berbagai sesi dalam Ambarrukmo Atisomya. Pemesanan program Ladosan Dhahar, Patehan, dan Jemparingan dapat dilakukan dengan reservasi ke:
